La Historia es Parte de la Gastronomía y la Gastronomía es Parte de la Historia.
Por Chef David Luna
Los platillos a demás de encantar nuestros sentidos del olfato, vista y gusto y de aportar nutrientes en nuestro cuerpo; detrás de ellos existen historias increíbles, de quienes los hicieron, por qué los hicieron o en honor a quien fueron creados; la gastronomía es cultura, es leyenda, son cuentos y siempre me fascina contar sus historias.
Te contare una de las historias mas fantásticas que cuando llegaron a mi me encantaron.
El Filete Wellington es uno de mis platillos favoritos, el filete de boeuf en croûte (lomo envuelto en hojaldre) puede volverme loco, es un suculento, suave y jugoso trozo de carne en vuelto en jamón serrano o en ocasión de tocino, lleva foie gras (pate de hígado de ganso) y esto es cubierto con una capa de masa de hojaldre, llevado al horno hasta que esta quede crujiente y dorada. Este maravilloso platillo tiene su historia, aunque hay diversas versiones, yo siempre elijo la mas intrépida y esta es la que hace referencia a Arthur Wellesley, quien gracias a su victoria en la batalla de Toulouse fue nombrado por el rey, Primer Duque de Wellington. Más tarde fue nombrado general jefe de los ejércitos aliados, el 18 de junio de 1815 obtuvieron la victoria en la batalla de Waterloo.
Su pasión por los viajes, así como los periodos de residencia en Portugal, España, India, Francia, Austria, Londres etc., le hizo conocedor de las buenas cocinas autóctonas. Mientras estuvo en Francia como embajador en la corte de Luis XVIII, surgió el “Filete Wellington”.
El Duque cursaba estudios en la escuela militar de Anges se le fue conociendo el gusto de la cocina francesa. En esa época se había puesto de moda en las mesas de París un plato denominado “Boeuf en croûte” hecho con un trozo de carne de buey rodeado de hojaldre.
El entusiasmo que despertó este plato en el Duque fue tanto que hizo que se lo sirvieran en varias ocasiones y desde ahí pasó a llamarse “Filet de Boeuf Wellington”, conocido hasta hoy como “Filete o Solomillo Wellington”. Arthur Wellesley pasó a la historia por vencer a Napoleón en la batalla de Waterloo y en la cocina, por ese increíble plato que lleva su nombre, que se suele preparar con un relleno de champiñones mezclados con tocino y hierbas frescas picadas.
Es así mi querido lector, los platillos nos llevan a historias o leyendas lejanas y nos demuestran que la gastronomía va mas haya de nutrirnos. La Historia es parte de la gastronomía y la gastronomía es parte de la historia.