Por Chef David Luna

Los platillos a demás de encantar nuestros sentidos del olfato, vista y gusto y de aportar nutrientes en nuestro cuerpo; detrás de ellos existen historias increíbles, de quienes los hicieron, por qué los hicieron o en honor a quien fueron creados; la gastronomía es cultura, es leyenda, son cuentos y siempre me fascina contar sus historias.

 Te contare una de las historias mas fantásticas que cuando llegaron a mi me encantaron.

El Filete Wellington es uno de mis platillos favoritos, el filete de boeuf en croûte (lomo envuelto en hojaldre) puede volverme loco, es un suculento, suave y jugoso trozo de carne en vuelto en jamón serrano o en ocasión de tocino, lleva foie gras (pate de hígado de ganso) y esto es cubierto con una capa de masa de hojaldre, llevado al horno hasta que esta quede crujiente y dorada. Este maravilloso platillo tiene su historia, aunque hay diversas versiones, yo siempre elijo la mas intrépida y esta es la que hace referencia a Arthur Wellesley, quien gracias a su victoria en la batalla de Toulouse fue nombrado por el rey, Primer Duque de Wellington. Más tarde fue nombrado general jefe de los ejércitos aliados, el 18 de junio de 1815 obtuvieron la victoria en la batalla de Waterloo.

Su pasión por los viajes, así como los periodos de residencia en Portugal, España, India, Francia, Austria, Londres etc., le hizo conocedor de las buenas cocinas autóctonas. Mientras estuvo en Francia como embajador en la corte de Luis XVIII, surgió el “Filete Wellington”.

El Duque cursaba estudios en la escuela militar de Anges se le fue conociendo el gusto de la cocina francesa. En esa época se había puesto de moda en las mesas de París un plato denominado “Boeuf en croûte” hecho con un trozo de carne de buey rodeado de hojaldre.

El entusiasmo que despertó este plato en el Duque fue tanto que hizo que se lo sirvieran en varias ocasiones y desde ahí pasó a llamarse “Filet de Boeuf Wellington”, conocido hasta hoy como “Filete o Solomillo Wellington”. Arthur Wellesley pasó a la historia por vencer a Napoleón en la batalla de Waterloo y en la cocina, por ese increíble plato que lleva su nombre, que se suele preparar con un relleno de champiñones mezclados con tocino y hierbas frescas picadas.

 Es así mi querido lector, los platillos nos llevan a historias o leyendas lejanas y nos demuestran que la gastronomía va mas haya de nutrirnos. La Historia es parte de la gastronomía y la gastronomía es parte de la historia.

Por el Chef David Luna.

Tu platillo favorito, aquel que pides una y otra vez en tu restaurante exclusivo y anhelas saborear, disfrutar cada sensación que te produce al verlo, olerlo y las notas de sabores que brillan en tu boca, las cítricas, dulces, saladas, amargas, picosas, aterciopeladas, los tropiezos que sientes en tu lengua, el calor que se siente al pasarlo por la garganta, el contraste de las texturas crujientes o blandas como un terso puré; todo lo que te hace vibrar por un conjunto de sabores y sentimientos es meticulosamente planeado por un especialista, un cocinero que se sentó a diseñar, escoger los colores, los sabores y todo lo anterior descrito. Este proceso puede durar meses inclusive años de perfección para el sublime bocado que te llevas a la boca, horas de pruebas y errores, utilización de químicos para darles estabilidad a las salsas, emplear diversos instrumentos modernos para la correcta cocción de los insumos, como la maquina al vacío, el roner, hornos y diversos artilugios que se emplean en la manipulación de los alimentos para conservar al máximo sus sabores y nutrientes. En fin, un platillo de autor es sin duda una vida que estamos degustando, y desgraciadamente todo lo que empieza tiene que terminar, solo nos queda el recuerdo del sabor y de los sentimientos que estos nos producen, sin dejar de mencionar la ambientación del lugar, música, luces, clima y por supuesto la compañía con quien compartimos la mesa.

La vida es muy similar, esta llena de sabores algunas veces dulces y en otras ocasiones estamos mas salados que un bacalao, de vez en cuando sentimos ese picor cuando hacemos travesuras o nos quedamos mas enchilados que una salsa macha por encolerizarse a lo tonto; una vida esta repleta de matices y altibajos, pero esta en nosotros ser cocineros de nuestras vidas, utilizar cada momento de ella para crear el platillo perfecto, sin quitar ni excedernos en nada, aceptar los sabores que nos tocan o que elegimos, sazonemos la vida con todos esos detalles buenos o malos, ¿acaso cuando te enchilas en una taquería te arrepentiste? sabias que te iba a picar, pero aun así lo elegiste, además el picor dura poco… no dramaticemos por que nos dejo la lengua entumida unas cuantas horas. Aprendamos que la vida es eso, simples momentos que debemos disfrutar y en algunas circunstancias llorar, pero lloremos con gusto, por verdaderos motivos y después a limpiar las lagrimas y seguir adelante, porque tal vez el postre este a la vuelta de la esquina, y por centrarnos en en nuestro enchilamiento o tristeza, no dejamos que lo dulce llegue a nuestras vidas. Como todo platillo suculento, siempre llega el ultimo bocado, el final ¿y que nos va a quedar? los recuerdos, los momentos, las risas, los llantos, lo que elegimos; la vida es un platillo y quien nos acompañe en la mesa, esa será nuestra elección.

Seamos cocineros de nuestras vidas, aprendamos a poner un poco de todo, porque al fin y al cabo, tanto dulce termina empalagando.

Por el Chef David Luna.

Es trillado escuchar o leer sobre el tema del alimento es tu medicina, pero que tanta importancia le damos a esta forma de vida saludable y cuando la ponemos en practica?

Siempre hemos sabido que… somos lo que comemos, que el alimento fortalece o que comamos frutas y verduras, pero del dicho al hecho hay un abismo de mentira y falta de fortaleza para seguir una verdadera dieta que nos de la salud y la energía necesaria.

Quiero comentar mi teoría de porque los lunes nos cuesta tanto levantarnos y tenemos una flojera inmensa para hacer nuestras tareas cotidianas; esto se lo debemos en gran medida al tipo de alimentación que tuvimos el fin de semana, los excesos de alcohol y carbohidratos.

Si consumes carbohidratos en grandes cantidades, tu cuerpo los utiliza como fuente principal de energía y almacena la grasa. … Comer menos carbohidratos y más proteína y grasas obliga al cuerpo a utilizar la grasa como combustible en lugar de los carbohidratos.

El secreto esta en llevar un equilibrio en nuestra dieta, si consumimos grandes cantidades de grasa, tendríamos que bajar la ingesta en los carbohidratos, ya que estas son las dos fuentes de energía, que utiliza nuestro organismo para trabajar.

También debemos de esforzarnos en comer mejor y con mas consciencia en nuestro bienestar, sabiendo que hay productos como golosinas o tentempiés que son veneno para nuestro organismo, ya sabes cuales son, pero aun así seguimos consumiéndolos, con la tonta creencia de que es tan solo uno o que eso no es siempre…

No saben cuantas personas veo en la calle, con obesidad y en la mano llevan un refresco de cola o algún néctar o jugo de frutas, además de su pan dulce o algún aperitivo alto en azúcar y harinas. La escusa mas utilizada es la falta de tiempo para llevar una dieta sana y a esto quiero llevar mi conclusión… La falta de tiempo nos esta matando lentamente y nos esta orillando a enfermedades que nos harán llegar a una vejes prematura. Las quejas serán en ese momento del porque no tuvimos consciencia de ello y las medicinas serán mas caras que la solución que podemos tener en nuestras manos ahora.

Aprendamos a comer alimentos sanos, tener siempre junto a nosotros semillas o frutos secos, tomar mas agua, consumir mas vegetales, consumir menos carbohidratos y eliminar de nuestra dieta el azúcar y las harinas refinadas; claro es difícil al principio, pero después se forma un estilo de vida que te aseguro vale la pena probar, los beneficios son muchísimos, la piel se tonifica, el estado anímico cambia y el sistema inmune se fortalece.

Siempre aconsejare que un profesional de la salud y nutrición acompañen tu nuevo régimen alimenticio, pero el trabajo y compromiso deben ser tuyos; la disciplina será tu buena aliada para tu nuevo yo.